Imposible ignorar que el chupín viene del mismo país que nos dio la milanesa, la pastafrola, la pizza... Italia. La forma de cocinar el chupín viene del mar, ya que su nombre proviene del término ligur ciuppin, que en el dialecto de Génova significa "trocear" o "hacer pedacitos". Originalmente, los pescadores genoveses lo preparaban en sus barcos usando los restos de la pesca del día que no podían vender. Incluso, le añadían un chorrito de agua de mar (que podemos emular con sal marina).

Al principio a esta especie de sopa con el pescado barato del día, se la servía sobre pan tostado y se la deshacía, más que nada para quitarle las espinas. De esta sopa marinera fue surgiendo lo que hoy llamamos chupín, que se hace con filetes o trozos medianos de un pescado firme, sin mucha grasa.

Secretitos de un buen chupín

• Elegir pescados firmes y no olvidar marinarlos con jugo de limón antes de ponerlos en la olla.
• Añadirle un chorrito de vino blanco. El más recomendado es el Chardonnay.
• Cortar las papas en trozos o rodajas de igual tamaño. Las papas sueltan su fécula y espesan un poco el fondo de cocción.
• Este guiso se arma en capas, no se mezcla con cuchara durante la cocción para evitar que el pescado se rompa.
• En nuestras tierras encontramos chupín de merluza pero también de otros pescados, como la corvina e incluso de surubí ( ese rey de los ríos del Litoral). La receta con filets de merluza es la más sencilla y rápida.

La receta

Los ingredientes ( para 3 porciones)

• 6 filetes de merluza chicos
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento morrón rojo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 vaso de puré de tomates
• Perejil
• 1 limón
• Pimentón
• 3 papas
• 1 chorro de vino blanco
• 1/2 vaso de caldo ( de pescado si hay, o de verduras)
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Cómo se hace: es muy fácil

Salpimentar el pescado y cubrirlo con el jugo de limón. Llevar a la heladera 1 hora o el tiempo que tardemos en preparar todo el resto de los ingredientes. Este paso es importante ya que el pescado queda más sabroso y más firme, evitando que se desarme durante la cocción.

Cortar la cebolla en rodajas finas (aros), el ajo en láminas y el morrón en tiras finas. Colocarlos en una sartén u olla profunda con un poco de aceite de oliva debajo. Saltear unos 5 minutos.

Agregar el chorro de vino blanco y dejar al fuego unos 2 minutos más.

Pelar el tomate y cortarlo en cubitos (también se le puede poner tomates enteros de lata, cortados). Agregarlos a la preparación de la cebolla que está en el fuego. Cocinar unos minutos, revolviendo de vez en cuando.

Agregar el puré de tomate y el medio vaso de caldo.

Pelar las papas y cortarlas en rodajas de menos de 1 cm.

Hacer con cada filete de merluza un rollito y asegurarlo con un palillo. Colocarlos en la olla bien distribuídos (no los vamos a revolver). Entre cada filete enrollado, colocar rodajas de papa.

Condimentar con el pimentón, sal y pimienta.

Tapar y dejar a fuego medio unos 10-15 minutos. Cuando estén listas las papas, ya estará listo el chupín de pescado.

Con perejil picado por encima, lo dejamos reposar 1 minuto más.... Y a servir esta maravilla de nuestro mar, con raíces italianas y mucho sabor.